Om valget af skinke

Hvis du aldrig har smagt autentisk spansk skinke før, har du en oplevelse i vente. Det kan ikke sammenlignes med nogen anden skinke, du nogensinde har prøvet.

Serveret i papirtynde skiver ved stuetemperatur er det en magisk delikatesse. Den subtile, nøddeagtige smag med smøragtige undertoner kombineres med en fløjlblød konsistens der smelter på tungen.

Verdens bedste skinke

Vores skinke kommer fra Spanien og ingen andre steder. Kun Spanien har de særlige sorte iberiske svin, det særlige klima, de enorme egeskove og århundreder af traditionel viden, der kræves for at kultivere denne unikke gourmetdelikatesse. Det der gør spansk skinke så speciel er, at det er modnet nøjagtigt som det har været i århundreder. Den er ikke kogt, røget eller stegt. Den er blot gnedet med havsalt og derefter hængt op til tørre i en periode fra et til fire år, afhængigt af skinkens størrelse og karakter.

Traditionel frilandsdrift

Den iberiske gris har i modsætning til de moderne svineracer ikke været udsat for målrettet forædlet med henblik på hurtig vækst og effektiv omsætning af foder til muskelvæv. Tværtimod, denne urgamle svinerace har en fysiologi der er perfekt tilpasset landbrugstraditionerne fra før kødproduktionen undergik industrialisering. En iberisk gris er dybest set et glad og hårdført dyr, der vokser op i en frilandsbesætning og fouragerer på agern og bær i de store spanske egeskove.  Dette giver en forskel som virkelig kan smages.

En spansk skinke er indrømmet ikke billig og et billigere kødprodukt ville kunne fås fra intensivt industridyrebrug.  Men selv når der ses bort fra de etiske spørgsmålstegn ved denne produktionsmetode, har fabriksfremstillet skinke i vores øjne heller ikke nogen reel nuanceret smag eller autenticitet.

Hos vores udvalgte spanske skinkeproducenter bliver de traditionelle metoder stadig respekteret og overholdes nøje af landmænd med en dyb forståelse for håndværket. Så du kan nyde en virkelig fantastisk velsmagende skinke og vide, at du er en del af en tradition, der bevarer en sund, respektfuld balance mellem mennesker, natur og den mad vi spiser.

En næringsværdi der passer til smagen

Kombinationen af den iberiske gris særlige genetiske sammensætning og dens agern-baserede kost gør at skinkerne med betegnelsen"bellota" (agern-opfodrede) har en fedtsammensætning der indeholder en højere andel af enkeltumættede fedsyrer (55.8–57.4%) end alle andre skinker som f.eks Serrano eller Parmaskinke. Enkeltumættet fedt findes f.eks. i rapsolie, olivenolie, avocado og nødder og anses generelt for at være sundere end mættet fedt og flerumættet fedt. Det anbefales fra bl.a. WHO at hovedparten af fedtindtaget fra kosten bør udgøres af enkeltumættet fedt, der i øvrigt har en kolesterolsænkende virkning.

Kolesterolindholdet i Serranoskinke er omkring 70 mg/100 g i Serranoskinke og  62 til 76 mg/100 g i Parmaskinke.  For Jamon Iberico de Bellota skinker er kolesterolindholdet 32–34 mg/100 g efter 24 måneders modning.

(sources: Jiménez-Colmenero, F., J. Ventanas, and F. Toldrá, Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Science, 2010. 84(4): p. 585-593. Petrón, M.J., et al., Identification and quantification of cholesterol and cholesterol oxidation products in different types of Iberian hams. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51(19): p. 5786-5791.)

Hvad betyder disse spanske navne? Hvilken er bedst?

Der er tre klasser af spansk skinke.

Den billigste spanske skinke er den i Danmark allerede velkendte  Serranoskinke, ‘jamón serrano’.Den fremstilles af almindelige kornopfodrede hvide svin opfodret og modnes i omkring et år. Skinken har et forholdsvist sparsomt fedtlag, et rosa skær, og en varm og mild smag.

'Jamón ibérico' repræsenterer det næste trin på skalaen. Den kommer fra sorte iberiske svin, der har været fodret med korn. Det har en rigere smag end serranoskinke med udpræget marmorering. Modningsperiodens længde varierer fra 18 måneder og opad afhængigt af skinkens størrelse. Den ypperste kvalitet betegnes  'jamón ibérico de bellota'.

Den fremstilles af  fritgående sorte iberiske svin der har fourageret på agern i fred og ro af de store spanske egeskove. Den har en dyb og kompleks smag, der aldrig bliver overdrevet kraftig. De personer som måske finder Serranoskinken en anelse for salt og unuanceret vil blive begejstrede over hvor velafrundet denne skinke er med sine unikke noter af nødder.

Grisenes aktive liv og den lange modningstid giver kødet en meget fin struktur der giver anledning til både smukke udskæringer samt et delikat bid. Kødet har en smuk rubinrød farve samt en fin marmorering. Når man smager og ser denne skinke vil man forstå hvorfor det er den mest værdsatte skinke i Spanien og resten af verden.

Tip:  Hvis du er en gourmand og værdsætter en kompleks og nuanceret smagsoplevelse skal du vælge Jamón ibérico de bellota. Vi anbefaler at købe vores skiveskårne bellota skinke prøvepakke hvis du først vil afklaring om bellota skinke er noget for dig før du tager springet og køber en hel skinke. Hvis du foretrækker mildere smag og en medium pris, måske prøve Jamón ibérico. Hvis du skal passe et budget anbefales en Jamón Serrano.

Tip: Skinke er som god vin eller ost, jo længere den er modnet, jo bedre smag (og jo mere det koster, som regel). Alle vores skinker har deres modningstider angivet.

Endnu et tip: Hvis du ikke har en skinkeholder kan du vælge en skinke hvor en skinkeholder medfølger eller du kan købe en  særskilt. At udskære en skinke uden skinkeholder er en tvivlsom fornøjelse.

Hvor mange portioner er der i en hel skinke?

Vi plejer normalt sige at omkring 50 til 100 gram pr portion er den rigtige mængde.

Så en stor skinke være nok til 20-50 portioner tyndtskåret luksuriøsitet. En lille skinke giver omkring 10-20 portioner.

Når du har startet med at skære i din skinke vil den holde sig i omkring en måned på sin skinkeholder. Skinken bør ikke opbevares i køleskab eller pakkes ind. Se den gratis dvd for mere hjælp, eller bede joshandguy@hamlovers.dk til råds. Der er også meget mere information på vores ofte stillede spørgsmål side.